Denne modul beskriver den overordnede prosess for fremstilling av rødvin, rosevin, hvitvin og musserende vin. De tilsetningsstoffer som nevnes her er tillatt i økologisk vinfremstilling.

Nødvendig utstyr for måling som nevnt i dette kapittel:

1. Oechlevekt (Hydrometer) eller Refraktometer til måling av sukkerinnhold.
2. Svovel og Syremåler . (Acidometer)
3. Vinometer til måling av alkoholinnhold. (Oechlevekt kan også brukes)

Rødvinsfremstilling

1. Druene høstes
2. Avstilkes og knuses
3. Tilsett 1 g svovel / 25 l og enzymer

Notater:

1. Mosten måles: sukker, syre og pH
2. Chaptalisering / alkohol % beregnes
3. Evt. syreredusering

Notater:

1. Gjær forberedes efter fab. anvisning
2. Gjærstart ved ca. 20⁰
3. Gjærnæring tilsettes andre dagen

Notater: 

1. Sjekk temp. under massegjæringen
2. Viktig at «hatten» trykkes ned flere ganger daglig, for å tilføre oksygen
3. Følg gjæringsforløp med flytevekt – mål alkohol

Notater:

1. Pressing etter 1 – 3 uker (alt etter aktivitet)
2. Evt. fjerne kjerner etter 1 uke

Notater:

1. Sukker tilsettes i noen omganger = Chaptalisering
2. Langsom gjæring = bedre frukt aroma
3. Efter gjærstart evt. senkes til 16⁰ / 20⁰

Notater:

1. Malolaktisk gjæring tilsettes innen alkoholgjæringen er slutt.
2. Viktig! temp. 18⁰ – 20⁰ i 4 – 6 uker
3. Viktig! beholdere skal være helt fylt opp!
4. Efter endt malo. gjæring tilsettes svovel

Notater:

1. Vinen omstikkes / settes til: kuldestabilisering / vinstens utfelling
   0⁰ – 4⁰ i ca. 4 – 6 uker

Notater:

1. Evt. behandling med Bentonit e. l. lign for klaring
2. Varme/kulde test – proteinstabilisering

Notater:

1. Svoveljustering Ca. 30 mg fri SO2 –
2. Sjekk pH!

Notater:

1. Fri SO2 måles flere ganger, skal være stabil, og senest 14 dager før flasking

Notater:

Rosevinsfremstilling

1. Druene høstes
2. Avstilkes og knuses
3. Tilsett 1 g svovel / 25 l og enzymer

Notater:

1. Massen stilles evt. til skallkontakt for å oppnå den rette farge /aroma
2. Mosten måles: sukker, syre og pH
3. Chaptalisering / alkohol % beregnes

Notater:

1. Most stilles til bunnfelling — klaring natten over
2. Evt. syreredusering

Notater: 

1. Gjær forberedes etter fab. anvisning
2. Gjærstart ved ca. 20⁰
3. Etter gjærstart senkes temp til 14⁰ / 16⁰
4. Gjærnæring tilsettes andre dagen
5. Følg gjæringsforløp med flytevekt – mål alkohol

Notater:

1. Sukker tilsettes i noen omganger
2. Langsom gjæring = bedre frukt aroma
3. Etter 4 – 8 uker tilsettes svovel.

Notater:

1. Evt. malolaktisk gjæring:
2. Tilsettes innen alkohol gjæringen er slutt
3. Viktig! temp. 18⁰ – 20⁰ i 4 – 6 uker
4. Viktig! Beholdere skal være helt fylt opp!
5. Etter endt malo. gjæring tilsettes svovel

Notater:

1. Vinen omstikkes / stilles til: kuldestabilisering / vinsten utfelling
2. 0⁰ – 4⁰ uker i ca. 4 – 6

Notater:

1. Evt. behandling med Bentonit e. l. lign for klaring
2. Varme/kulde test – proteinstabil

Notater:

1. Svoveljustering ca. 50 mg fri SO2
2. Sjekk pH!

Notater:

1. Fri SO2 måles jevnlig, skal være stabil, og senest 14 dager før flasking

Notater: 

Hvitvinsfremstilling

1. Druene høstes
2. Avstilkes og knuses
3. Tilsett 1 g svovel / 25 l

Notater:

1. Massen stilles til skallkontakt kjølig (max 8⁰) til neste dag og presses
2. Mosten måles: sukker, syre og pH
3. Chaptalisering / alkohol % beregnes

Notater:

1. Most stilles til bunnfelling — klaring natten over
2. Evt. syreredusering

Notater: 

1. Gjær forberedes etter fab. anvisning
2. Gjærstart ved ca. 20⁰
3. Etter gjærstart senkes temp til 14⁰ / 16⁰
4. Gjærnæring tilsettes andre dagen
5. Følg gjæringsforløp med flytevekt – mål alkohol

Notater:

1. Sukker tilsettes i noen omganger
2. Langsom gjæring = bedre frukt aroma
3. Etter 4 – 8 uker tilsettes svovel.

Notater:

1. Evt. malolaktisk gjæring:
2. Tilsettes innen alkohol gjæringen er slutt
3. Viktig! temp. 18⁰ – 20⁰ i 4 – 6 uker
4. Viktig! Beholdere skal være helt fylt opp!
5. Etter endt malo. gjæring tilsettes svovel

Notater:

1. Vinen omstikkes / stilles til: kuldestabilisering / vinsten utfelling
2. 0⁰ – 4⁰ uker i ca. 4 – 6

Notater:

1. Evt. behandling med Bentonit e. l. lign for klaring
2. Varme/kulde test – proteinstabil

Notater:

1. Svoveljustering ca. 50 mg fri SO2
2. Sjekk pH!

Notater:

1. Fri SO2 måles jevnlig, skal være stabil, og senest 14 dager før flasking

Notater: 

Fremstilling av musserende vin

Musserende vin kan fremstilles på flere måter. Men felles for alle er at de har karbondioksid oppløst i vinen.

Det som beskrives her er flaskegjæringsmetoden (Champagnemetoden) Fordelen er at det er det samme om man lager en flaske eller fler. Vinen tappes i flasker som tåler høyt trykk.
Utgangspunktet er en alminnelig grunn-vin – dvs. en ganske alminnelig utgjæret hvitvin eller rose (eller sjelden rødvin) Best resultat oppnås når grunnvinen har et relativt høyt syrenivå (8-9g/l) og ikke høyere alkoholprosent enn 10%. Den kan være med eller uten malolaktisk gjæring og bør være kun lett svovlet.

Gå inn i litteratur for fremstilling av musserende vin for flere detaljer

1. Druer høstes normalt tidligere enn stillvin
2. Mål syre og sukkernivå underveis i modningsprosessen

Notater:

1. Lag grunnvin som forklart under hvit eller rosevin fremstilling, med noen unntak:
2. Tilstreb syrenivå (8-9g/l)
3. Ikke høyere alkoholprosent enn 10 %.

Notater: NB! Gjæring vil ikke starte ved for høy alkoholprosent 

1. Evt. malolaktisk gjæring:
2. Tilsettes innen alkohol gjæringen er slutt

Notater: 

1. Ferdig omstikket og klar grunnvin i beholdere tilsettes sukker og eventuelt gjær tilpasset høy alkohol.
2. Rør godt om
3. Max. 25gr. vanlig sukker pr. liter vin og evt. en fornyet gjærkultur.
4. Alternativt kan det tilsettes 18g sukker til hver enkelt 0,75l flaske
5. Flaskegjæringen høyner alkoholen med ca.1%
6. Nb! Ikke tilsett mer sukker en denne dose.
7. Flasken får allerede et trykk på 5-6 Bar, og et høyere trykk kan medvirke til at flaskene eksploderer

Notater:

1. Sett vinen i romtemperatur 20⁰
2. Så snart gjæringen er godt i gang tappes vinen over på flasker beregnet for trykk (Champagneflasker)
3. NB! Rør godt om for fordeling av sukker
4. Fyll opp til rett nivå og sett på 29mm kronkork.
5. La flaskene ligge i romtemperatur en ukes tid
6. Vinen ferdiggjærer nå på flaskene, det dannes et lag av døde gjærceller og et overtrykk på flaskene.

Notater:

1. Vinflaskene flyttes til kjelleren
2. Lagres liggende noen måneder eller et eller 2 år på gjærcellene for å utvikle autolyse aromaer

Notater:

1. Når tiden for å fjerne gjærcellene nærmer seg, flyttes flaskene til et stativ, f.eks. et pupitres
2. For å fjerne gjærcellene settes flaskene gradvis på hodet.
3. Vendes raskt med en liten omdreining med hånden, samtidig som man dunker så gjærcellen løsner fra siden, 1 gang om dagen.
4. Til slutt står flaskene med bunnen opp og gjæren ligger på kronkorken i flaskehalsen
5. Vinen er nå helt klar

Notater:

1. Det lages en blanding av salt og vann som kjøles ned til under frysepunktet.
2. Denne blanding er flytende selv ved mange minusgrader

Notater:

1. Flaskehalsen dyppes i saltblandingen slik at det dannes en frostpropp.
2. Hold flasken om halsen og vend flasken forsiktig til luften når gjæren.
3. Kronkorken og gjæren skytes ut, bruk en plastbeholder.
4. Tett med tommelen for å unngå at trykk og vin tapes minst mulig

Notater:

1. Man kan nå fylle opp med en «likør» f.eks. basisvinen som den er, eller søtet basisvin.
2. Denne bør være svovlet en viss grad så den musserende vinen inneholder ca. 50mg pr.liter
3. Det tilsvarer ca. 2-3g pr. 25 liter.

Notater:

1. Kork for musserende vin påsettes og festes med en bøyle.

Notater: